Hirvipatee ja pihlajanmarjakastike
1 kg hirvenrintaa (kuutioina)
400 g silavaa (kuutioina)
1 sitruunan kuori raastettuna
1/2 valkosipulinkynsi
1/2 dl madeiraa
1/2 dl konjakkia
veitsenkärjellinen raastettua muskottipähkinää
200 g savukylkeä pieninä kuutioina
3 oksaa tuoretta timjamia
20 g suolaa
2 kananmunaa
100 g kuohukermaa
100 g creme fraîchea
valkopippuria
Pihlajanmarjakastike
200 g pihlajanmarjahyytelöä
1 oksa rosmariinia
1 tähtianis
1/2 sitruunan kuori ja mehu
1/2 dl konjakkia
2 cl sitrusilikööriä
Yhdistä lihat, silava, sitruunankuori, murskattu valkosipulinkynsi, madeira, konjakki ja muskottipähkinä. Anna marinoitua pari tuntia. Leikkaa savukylki kuutioiksi ja paista timjamin kera pannulla. Jauha marinoidut lihat ja silava lihamyllyssä. Lisää loput raaka-aineet ja sekoita hyvin.
Vuoraa leipä- tai pateevuoka leivinpaperilla ja painele pateemassa vuokaan. Paista 150-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpö on 63 C°, n. 35-40 min. Esille laitettaessa voit ripottaa pintaan fleur de sel -suolaa.
Sekoita kastikeaineikset ja hauduta 15 min. Siivilöi kastike ennen tarjoilua.