Glaserade gåsfiléer med havtornssås
1 st. gåsbröst/2–3 personer
salt och vitpeppar
2 msk apelsinmarmelad
Skär skåror med 1/2 cm mellanrum i gåsfiléns skinn men inte ända ner i köttet. Stek köttet med skinnsidan neråt på mild värme ca 10 minuter så att fettet smälter bort. Bryn också köttsidan, men använd då hetare panna. Efterstek i ugnen 170 °C , 8–12 minuter. Då innertemperaturen stigit till 55–58 °C är köttet vackert rosafärgat, vid 64°C är köttet genomstekt. Lägg köttet i folie och låt det vila 10 minuter.
Havtornssås à la Grand Veneur
10 g smör
1/2 dl fikon VinCottovinäger eller Mas Portell
Muscatelvinäger
1/2 dl Stockmann Gourmet havtornsgelé
3 dl rödvin
7 dl viltbuljong
7 dl kalvbuljong
100 g blekselleri
50 g morot
100 g schalottenlök
50 g palsternacka
timjan, persilja, salt, vitpeppar
1 st. lagerblad
2 dl grädde
Fräs grönsakerna i smör och häll i ättika och vin. Reducera. Tillsätt buljong, grädde och havtornsgelé och låt såsen sakta koka samman, skumma inte. Tillsätt kryddorna och sila. Avred vid behov med arrowroot. Såsen skall vara intensivt brun.